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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【とっても簡単】ブリの照り焼きと柚庵焼きのお店のレシピを大公開!!

読者の皆様こんにちは。

現役板前のゆうきです。

いつも僕のブログをご愛読下さり、誠に有難うございます!

 

さて本日は、昨日お伝えした通り、お店で実際にお客様に提供させて貰っている、【ブリの照り焼き】と【ブリの柚庵焼き】のレシピを大公開しちゃいます!!

レシピをそっくりそのまま真似すれば、本当に美味しいプロ並みのブリの照り焼きと、ブリの柚庵焼きが、自宅で食べられますので、是非チャレンジして見て下さいね!!

★料理のレシピをから見たい方は下にスクロールお願いします^^

レシピ公開の前に、いつものように今日のセリの様子などを少し書いて行きます。

〜魚をセリに魚市場へ

今日も6時20分に起床して、魚をセリに行って来ました。

今日市場に出ていた魚は
・真鯛(100g 80〜150円 ちなみに養殖の鯛は100g120円です)
・黒鯛(チヌ)(100g 30 〜 50円)
・マアジ(100g 80 〜120円)
・オコゼ(100g 80 〜140円)
・サワラ(100g100 円)
・赤メバル(100g60 〜100円)
・タコ(100g120円〜200円)
・ハゼ(100g80 〜100 円)
・サヨリ(100g100円〜 250 円)
・モサ(100g10 円)モサはサメのことですね。山口県では、瀬戸内で取れる小さいサメのことをモサと言います。
・カワハギ(100g60 〜80円)
などが出ていました!


ところで皆様、セリの掛け声ってご存知でしょうか??

よく、せり人が台の上に立って、『◯◯〜』『◯◯〜』『◯◯〜』って、意味不明な掛け声を発しているのを、テレビとかで見たことありませんか??

あれは、魚の値段(1〜10までの数字を)を市場独自の言い方で言っているんですね!!

だから、セリを知らない人が側から見ていると、何を言っているんだ!( ゚д゚)宇宙語か?( ゚д゚)ってなってしまうと思います!笑

僕も最初は中々、市場の数字の言い方を覚えられずに苦労した記憶があります(´-`)

この市場独自の数字の言い方といのは、全国各地で、結構違うらしいのですが、私の地域ではどのように言っているか、参考までに、ご紹介します!

1→ピン、ベイ
2→リョウ
3→テン
4→ワッサリ
5→ゲンコー
6→トリ
7→ノダ
8→バンシュー、バン
9→キワ
11→ベイナビ
12→ベイリョウ
13→ベイテン
14→ベイワッサリ
15→アーリー(なぜかベイゲンコーではないんです…)


例えば、30円だと【テン】、50円だと【ゲンコー】、70円だと【ノダ】120円だと、1と2を組み合わせて、【ベイリョウ】、140円だと、1と4を合わせて【ベイワッサリ】、210円だと2と1を合わせて【リョウピン】と言います。

なんか側から聞いてると、本当に変な言い方で面白いですよね!!

数字の言い方も、地方でそれぞれ違いますが、セリ方も、色々あるようですね!

 

さて話を戻しますが、今日は活きの良さそうな真鯛、マアジ、タコをお造りように仕入れました!!
値段はそれぞれ
・真鯛(100g100 円)
・マアジ(100g1 1 0円)
・タコ(100g150円)

でした。

仕入れが終わると店に戻って、いつもどおり下処理から始めます。

~魚の下処理

真鯛はお造り用にしますので水洗いをして、3枚におろし皮を引いて上身にします。

マアジもお造り用にするので、鯛と同じ工程で造り身にします。

タコは内臓を出して、しっかりと塩で揉んで滑りを落としたら、吸盤と皮を剥がし、薄く削いで洗いにします。

洗いは、身を氷水に20分くらいつけて、急激に冷やす調理法ですが、アクが抜けて、身がコリコリになります。

タコは茹でても、生でもどちらでも美味しくいただけますので、新鮮なタコが手に入った時は、是非洗いを試して見て下さいね^^


ブリの照り焼きとブリの柚庵焼きのレシピを公開!!

さて、昨日お伝えした通り、今日はブリの照り焼きとブリの柚庵焼きの作り方をレクチャーしていきます。

【ブリの柚庵焼きの材料】

★ブリが柚庵地に浸かるまで、大体1日半かかります。クックパッドなど見ると大体、酒、みりん、醤油が1:1:1の割合ですが、私のやり方はチョット違います^^;

・ブリの切り身、必要なぶんだけ(スーパーでブリを選ぶポイントは、血合いが赤身をおびている、身に透明感がある、明らかに白っぽいなーと思うものは、もうだいぶ時間が立っている証拠ですので、選ばないで下さいね。)

ちなみにご存知かもしれませんが、脂がギッシリのっているは、腹側です。
皮が銀色なのが腹側で、黒色なのが背側ですね。

・柚子1個

(漬け汁)
煮切り酒7
本みりん1
薄口醤油1
の割合で合わせて下さい。

具体的な量だと、切り身の数にもよりますが、どっぷり浸かる方が良いので、

煮切り酒 420cc
本みりん 60cc
薄口醤油 60cc

ぐらいかな…
多すぎたら、全部使わずに次回にとっておいても大丈夫ですよ!

漬け汁を合わせたらその中に、スライスした柚子を入れます。

ブリの切り身は表面に薄っすらと塩を振りかけて、20分程度おきます。

20分経つと、魚から水分が出てくると思いますので、水で洗ってよくふきます。

これでブリの下処理は終わりです。

ちなみにこの水分というのは、魚の臭みやアクです。

この塩を当てるという作業は、メンドくさいですが、やるとやらないでは、やはり出来上がりが違ってきますので、やった方が良いです!!

さて、漬け汁とブリの下処理が終わったら、ブリを漬け汁に浸け、落としラップをします。

この時ブリ全体が、漬け汁に浸かるようにしましょう。

これで1日半おきます。

1日半あれば、十分に使っていると思いますので、柚庵地から、ブリをあげて汁気をしっかりとふきます。

★柚庵地に浸かった魚は冷凍出来ますので、大量に仕込んでおくことも可能です。

(フライパンで焼く)
フライパンで焼く場合、クックパーを下に引きます。直でやると、焦げてしまいますからね。

弱火で、ジワーっと焼いて下さい。段々と美味しそうな焼き色がついてくるかと思います。

時間の目安としては、表4分、ひっくり返して裏6分、さらにひっくり返して表4分といったところです。

これで絶品、ブリの柚庵焼きの完成です!!
★サーモン、鯛、マナガツオ、サワラなどでも応用可能です!

【ブリの照り焼きの材料】

・ブリの切り身、食べたい分だけ
柚庵焼きの時と同様、ブリに塩を当てて、下処理をしましょう。

(照り焼きのたれ)
・酒 4
・本みりん 2
・砂糖 4
・濃口醤油 2
・甘露醤油 1

タレを上の割合で合わせます。
2〜3人前なら、大さじを使うと良いですね。
・酒 大さじ4
・本みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ4
・濃口しょうゆ 大さじ2
・甘露醤油 大さじ1
といった具合です^^

全部がどっぷり浸かる必要はありませんが、ブリ半分の高さが浸かるぐらいの地の量は必要です。

余ったタレは、次回に使えますので、とっておきましょう。

下処理をしたブリを、合わせたタレに表15分、裏15分浸けます。

浸けたブリのタレをクッキングペーパーなどでよく拭いたら、あと焼くだけです。
★タレは焼く時に使いますのでとっておいて下さいね^^

(フライパンで焼く)
フライパンを熱したら油を引いて、皮目から弱めの中火で焼いていきます。美味しそうな色がついたら、ひっくり返して裏も、弱めの中火で、美味しそうな焼き色がつくまで焼きます。

焼き色がついたら、とっておいたタレをフライパンに流し入れて、中火でグツグツとタレを沸かしながら、目安として、7分程焼いていきます。

火を強くしすぎないように気をつけましょう。
あっという間に焦げ付いてしまいますからね。

焼いている途中に、ブリにスプーンでこまめにタレをかけながら、焼くとキレイに照りが出ますよ!!

7分ぐらいすると、地がかなり煮詰まり、トロッとしてくると思うので、それで完成です^^

是非作ってみて下さい!!

~明日のレシピ予告♪

さて明日は、現役板前が作る賄い【絶品フワトロチーズ入りオムライス】の作り方についてレクチャーしていきますので、是非ブログを見にきて下さいね^^