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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【これ必見!】冬に絶対食べたい、板前流【海鮮鍋うどん】のレシピを公開!!

読者の皆様こんにちは。

現役板前のゆうきです。

いつも僕のブログをご愛読してくださり、本当にありがとうございます!
 

 



さて、本日も魚市場のセリの様子から書いていこうと思います!!(レシピだけ見たいと言う方は下にスクロールしてくださいね^^

〜活きが良さそうなブリ、瀬戸貝、サザエ、マアジを仕入れてきました!!

6時50分に市場に着くと、少し雑談をして7時からセリがスタートしました!

今日市場に出ていた魚は
・ブリ(100g70〜100円)
・サザエ(100g50〜90円)
・マアジ(100g80〜150円)
・牡蠣(1パック250円)
・黒メバル(100g100〜250円)
・金メバル(100g100〜250円)
・タケノコメバル(100g80〜120円…こいつは本当にタケノコみたいな色をしていて、可愛いです笑)
・オコゼ(100g80〜120円)
・水カレイ(100g60〜150円)
・オオグチ(100g180〜250円…これはカレイのことです!口が大きいことからオオグチなんだとか…)
・タコ(100g100〜150円)
・紋甲烏賊(100g50〜80円)
・トラハゼ(100g100〜150円)
・サヨリ(100g70〜250円…大きさでこんなに差が開きます。)
・真鯛(100g100〜150円)
・鱸(100g60〜80円…季節のものではないので、新鮮でも安いですね)


などが出ていました!!大体セリはいつも1時間かからないぐらいで終わるのですが、今日は魚が多くて、1時間半程かかりました。

★魚市場の豆知識なのですが、セリの値段と言うのは、魚の活きの良さ、大きさ、傷がないか、そして需要と供給で、値段が決まります!

誰も取らない需要のない魚とか、たまに100g2円で落ちたりもしますよ!!セリって面白いですよね^^


さて見出しで書いた通り、今日は活きの良いブリを一本(100~80円)、瀬戸貝を1パック350円を6パック、サザエを100g60円で15個仕入れました!
 
〜魚の下処理

仕入れが終わると店に戻って、魚の下処理を始めます。

ブリは、刺身用に半分を上身にして、残った半分は皮を引かずにおいておきます。
 
これは、焼き物用にしますので、適度な大きさにカットしていきます。
 
焼き物は、【照り焼き】と【柚庵焼き】にします^^
ちなみに照り焼きは、漬け汁のみりん、砂糖の糖分から、焼いてるうちに照りが着くことから照り焼きと言います。
 
柚庵焼きは、酒、みりん、醤油の漬け汁に柚子やカボスなどの絞り汁を入れて、それに魚を2日程度漬け込み、味がしみこんだら焼く。
 
と言う調理法なのですが、これは江戸時代に茶人であった北村祐庵と言う人が創案したらしいです…だから柚庵焼きなのか…これについては、調べて初めて知りました(´-`)
柚庵の柚は、柚子の柚だと思ってました。笑
 
【ブリの柚庵焼き】と【ブリの照り焼き】については、明日レシピを公開します。
 
僕の店で、出している本格派のレシピなので楽しみにしていて下さいね^^
 
瀬戸貝はバター焼き、天ぷらに使います!!
すでに処理を、されているのでそのまま冷蔵庫にしまいます。
 
サザエは、お造り、つぼ焼き、バター焼きなどに使います。
こちらも、オーダーが入ってから、くり抜いたり、焼いたりしますので、そのまま冷蔵庫にしまいます。
 
今日の魚の下処理はこれで終わりです。
 
〜絶品海鮮鍋うどんの作り方をレクチャー


さて本日は昨日お伝えした通り、【現役板前の賄い!絶品海鮮鍋うどん】の作り方をレクチャーしますよ^^

冬といえば鍋!!そして、暖かいうどん!!

これは定番ですが、今回はその鍋とうどん+海鮮をミックスさせた、完全オリジナルの、最強に美味しい冬のグルメレシピになります!

これ本当にほっぺたが落ちますので、是非マスターしてみましょう!!
 
【材料2人前】
・うどん(冷凍讃岐うどんがオススメ)2玉
 
    野菜
・白菜  8分の1
・椎茸  2個
・豆腐  12分の1
・エノキ  好みの量
・白ネギ  適量
・水菜      適量
・サトウの切り餅一つ
他(入れたいものがあれば)
 
    魚
・鯛、サワラ、シャケ、カワハギなどの切り身
一切れずつ
・海老・ホタテなどあれば、更に美味しい出汁が出る
 
・鶏モモ肉 小さめを4切れ
 
(鍋うどんの出汁の割合)
 
・水(本出し入り)360cc
・本みりん  30cc  (注意…みりん風調味料では味が変わってしまいます)
・薄口しょうゆ  30cc
 
割合で言うと、水(本出し入り)12:本みりん1:薄口しょうゆ1になります。
 
鍋うどんの出汁を合わせて、具材も用意出来たら、鍋に野菜、魚、鶏モモ肉、解凍したうどんを入れて、その上から先ほど作った鍋うどんの出汁を入れます。
 
ここまで出来たら、出汁を沸かして、丁寧にアクをすくいながら、味見をして、大丈夫なら、器に盛り付ければ、完成です。
 
盛り付ける際は、魚や野菜を見栄えが良いように綺麗に盛り付けると、一層食欲をそそりますよね^^
 
 
うどんの出汁と、海鮮、鶏の出汁が奇跡の融合を起こして、まさに超絶品ですので、是非試して見て下さいね^ ^
 
 
今日は以上になります。
 
明日は現役板前が自分のお店で出している【ブリの照り焼き】と【ブリの柚庵焼き】のレシピを公開しますので、是非ブログを見に来て下さいね^^