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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【実は超簡単!】板前流・・プロが作る本格鯖の味噌煮のレシピが意外と簡単な件

読者の皆様こんにちは。
現役板前のゆうきです。

 鯖の味噌煮レシピの前に、少し前置きです^^


本日も、朝6時20分に起床して、魚市場に魚をセリに行って来ました!


セリが始まる前に、先に市場に来ている他の経営者さん達と、色々とお話をするのですが、

市場にセリに来るのは、9割方、飲食店や鮮魚店などの経営者さんなので、その方達とお話出来ると言うのは、結構貴重だったりします。

まぁ、ほとんどがたわいもない世間話なのですが…皆さん物凄くエネルギッシュで楽しそうです!!

さて、本日セリに出ていた魚は、

・真鯛(100g80円~150円)
・チダイ(100g30円~60円)
・サヨリ(100g120円~250円)
・マアジ(100g80円~120円)
・赤ナマコ(2キロ入り2500円~3500円)
・ブリ(100g60円~80円)タコ(100g120円~200円)
・紋甲烏賊(100g40円~100円)
・トビエイ(一匹300円)
・サワラ(100g100円)
・マゴチ(100g70円~100円)
・メゴチ(100g20円)
・カナトフグ(100g40円~60円)
・穴子(100g100円~150円)
・カレイ(100g100円~250円)
etc…

値段はセリで落ちた最低値~最高値で、同じ魚でも魚が大きければ、高く落ちる傾向があります。

今日はいきの良さそうなマアジを100g100円で15匹と、少し大き目の穴子を100g120円で2本仕入れました。

仕入れが終わると、早速店に持ち帰って、下処理をします。

マアジはお造り用に上身にしていきます。

ここで全部、おろしてしまわずに、今日中に造りで使いきれそうにないものは、翌日アジフライや、塩焼きにも使えますので、内臓を出した状態でそのままおいておきます。

新鮮なアジをフライにしたり、塩焼きにすると、最高に美味しいです。これは冷凍のアジフライでは、味わえない美味しさなので、スーパーで新鮮なアジを仕入れて、是非作ってみてください!

次に穴子です。

穴子は滑りがありますので、カナだわしでしっかりと滑りを落としたあと、尻のところから、逆さ包丁で頭のところまで、腹を切り開きます。

開いたら包丁でこそぐように、内臓、血合いを綺麗に取り、流水で綺麗に洗い流してタオルで水気を拭き取ったら、水洗いは完了です。

水洗いが完了したら捌いていきます。穴子は腹開きにします。

目打ちで穴子を固定したら、骨に沿って包丁で開き、開けたら皮を引きます。

穴子は洗いにしますので、適度な大きさに切った穴子を氷水につけ20分ほど(身が白くなるまで)おいておきます。
 


これで穴子の洗いは完成です!!
酢味噌や、ポン酢につけて食べるのですが、洗い独特の食感がたまらなくて、とっても美味しいですよ^^

 

さて、前置きが長くなりましたが、本日は昨日お伝えした通り【板前流プロが作る本格鯖の味噌煮】です。
 
用意していただくものは、鯖(塩鯖でも可)スライス生姜、田舎味噌、濃口、薄口、本みりん、砂糖、酒です。
あと、鯖の他に大根(下処理はぶり大根の記事を参考にしてください)や、ゆで卵を一緒に入れても美味しいですよ^^
 
鯖を二枚におろして、適度な大きさにカットします。皮にバッテン印の切れ込みを入れ、シモフリ(お湯を材料にかけること)をします。
 
シモフリをした鯖、生姜、入れるのであれば大根、玉子を鍋に入れ、材料が軽く被るくらいまで水と酒を少しを入れて、沸かします。
 
沸かしている途中にアクが出てくると思うので、アクをすくって、砂糖とみりんを少量入れます。
この砂糖の量については、目分量としか言いようがありませんが、鯖の味噌煮ってだいぶ甘いですよね^^
味見をしてみて、しっかり甘くなってるなー、ぐらいの感覚です。取り敢えず大さじ3〜4杯ほど入れてみてください。
 
甘くしすぎるのはもちろんダメですよ、甘くしすぎちゃうと取り返しがつかなくなりますからね!!みりんはほんの少量でオッケーです。
 
砂糖を入れると更にアクが出てきますから、丁寧にすくいます。
 
沸いたら弱火にします。
 
砂糖、みりんで甘さ加減が決まって、全体に浸透したと思ったら、薄口と濃口1:1ぐらいの割合で入れていきます。
 
一回でドボッと入れてしまうより、5分おきぐらいに、少しずつ入れていき、味を確認しながらやるのがポイントです。
 
30分ぐらい焚くと、だいぶ煮詰まってくると思いますので、最後に味噌をいれます。
 
味噌を入れる前の味の目安は、鯖の煮付けよりも、ほんの少し薄いかなー、ぐらいですね。
 
味噌の量も自分の味覚を信じて、少しずつ入れてみてください。
 
バッチリな量が見つかりますよ!!
 
味噌をいれたら、汁がとろとろになるまで、少し煮込んだら、出来上がりです!!
 
砂糖や醤油の量など最初は戸惑うかもしれませんが、何回かやるうちに、直ぐにこれだ!と言う量が分かってきますよ^
 
ぜひお試しください!!
 
 
明日は僕が賄いで良く食べる、【茄子と豆腐と鶏の揚げ出し】をご紹介しますので、楽しみにしていてくださいね!!ちなみにこれマジで絶品ですからね(^^♪