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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【板前しか知らない・・】天ぷらの本当に美味しい作り方ってご存知ですか??

読者の皆様こんにちは!
 
現役板前のゆうきです。
 
昨日、一昨日とレシピを紹介した、西京焼きと、ぶり大根は作ってみられたでしょうか??

 

流石にそんな急には出来ないよ!って声が聞こえてきそうですが、もしチャレンジしてみて、分からないこと、質問等あれば、ブログのコメント欄をご利用くださいね!!
 
速攻お返事致しますよー^^
 
 
さて、本日は日曜日ということで、魚市場はお休みですので、店には8時に出社です!
 
市場がない日は、朝ゆっくり出来ます^ ^
店に着いたら、早速魚の下処理から始めます。
 
昨日仕入れたブリ、養殖の鯛、カンパチを捌いて、皮を引いて上身にしたら、下処理完了です。
 
市場から仕入れた魚がないので、30分で終わっちゃいましたね。笑
 
 
 
 
・・・・では、本日は昨日お伝えした通り、『現役板前流の本当に美味しい天ぷらの作り方』をご紹介致します。
 
合わせて今日は、僕が普段食べている賄い飯レシピも公開します!
 
板前さんが普段どんなものを食べているのか、作り方はすごく簡単ですので、参考になると思いますよ^^
 
ちなみに今日の賄いは玉子とじ天丼でした!!
 
『現役板前流の本当に美味しい天ぷらの作り方』
 
(材料)
 
天ぷらに使用する材料ですが、ここで僕が決めてしまうより、ご自身の食べたいものを天ぷらにする方が、良いですよね!!
 
ちなみに下記は僕のオススメの天ぷら材料になります
 
           【魚介類】
・海老(スーパーに売っているブラックタイガーで十分美味しいです)
・穴子(煮穴子でも、焼き穴子でも、生の穴子でも美味です)
・ハモ(天ぷらと非常に相性が良いです。ハモに梅肉を付けて大葉で包んで揚げると、これまた最高に美味しいです!)
・小イワシ(メチャクチャ美味いので是非!ちなみに僕の店で大人気です)
・ハゼ(身がホロホロしてて最高です、高級感も味わえますしね)
 
            【野菜他】
・ヤングコーン
・ぶろっこりー
・占地
・舞茸
・サツマイモ
・カボチャ
・大葉
・ノリ
・茄子
・椎茸
定番ですが、このあたりですね。
その他ですと、ちくわの磯辺揚げがオススメです!!磯辺揚げは、天ぷら衣の中に青海苔を混ぜるだけですので、簡単ですね!
 
 
さて、材料が用意出来たら、次に用意して貰きたいものは、天ぷら粉です。
 
天ぷら粉に関しては、一般的には薄力小麦粉に、玉子水で作られているのでなないかと思いますが、ここで僕のオススメする天ぷら粉は『日清揚げ上手』『日清美味しい天ぷら粉』になります。
 
これは、現役の板前である僕が実際に、使ってみて値段の割に、かなり良品だと感じました。
 
薄力小麦粉に比べると多少値段はお高くなりますが、天ぷらの仕上がりが格段に違います。
 
少しのお値段の違いで、プロ並みの天ぷらが家庭で食べれるとしたら、使わない手はないと思って、今回、紹介させて致しました。
 
しかしながら、天ぷらは【油の温度】【衣の硬さ具合】さえ、しっかりマスターしておけば、一般的な薄力小麦粉でも十分に美味しい天ぷらを作ることができます。
 
【天ぷら衣の作り方】
 
薄力小麦粉の場合(目安)
・粉300g
・玉子水500CC(玉子水は冷水に卵黄を溶いた水のこと)
 
おいしい天ぷら粉の場合(目安)
・粉300g
・冷水500CC(粉の中に卵が入っているので普通の水でかまいません。)
 
衣は、かき混ぜてはいけません。
サッと熱を加えないように、まぜます。
 
ダマになるでしょうが、それで構いません。
 
★天ぷらは最初に油の中に放り込んだ時の、温度が適正かどうかで、ほぼ勝負が決まります。
入れた時の温度が低すぎるとべチャッとなるし、高すぎると速攻で色が付きすぎてしまいます。
 
野菜だと170度(大葉などの葉物だともっと低くても良いです)、海老や、魚だと180度手前ぐらいで、油に入れると丁度よいです。
 
【油の温度を確認する方法】
作った衣を、温度を上げた油の中に少し落とします。鍋底まで落ちて、0.1秒くらいして上がってきたら、180度くらい。
1秒ぐらいしてから、上がってきたら170度ぐらいになります。
 
温度が適正になったら、あとは打ち粉をして、天ぷら衣につけて放り込むだけです。
 
放り込んだら後は、温度が上がったり下がったりしないように、火加減を調節して、キープしてください。
 
しかし、これは経験が無くては難しいと思います。
 
家庭で揚げる場合ですと、そこまで材料の量は多くないはずですので、弱火状態で温度をキープ出来るかと思います。
 
★油の量は多めにしてください。材料がしっかり被るぐらいがベストです
 
【天丼の作り方】
 
天丼はタレさえあれば、簡単に出来ますね!!
 
今日食べた玉子とじ天丼と、普通の天丼をご紹介します。
 
1、玉子とじ天丼
 
水(本出し入り)5
本みりん1
濃口しょうゆ0.5
薄口しょうゆ0.5
 
この割合で出汁を合わせて下さい。三人前ぐらいなら、小さめのオタマを使えば簡単ですよ!
 
揚げたての天ぷらを、この出汁の中に入れ、沸かして、卵を落としてとじます!!
 
あとは、どんぶりによそったご飯の上に、盛り付ければ完成です!
 
2、普通の天丼
 
普通の天丼のタレは甘辛いですよね!(先ほどの玉子とじ天丼の出汁は、あっさりとしています。)
以下のような割合で、合わせます。
 
水(本出し入り)3
本みりん1
濃口1
 
合わせたら、砂糖をお好みで入れて、甘さを加減して下さい。
 
甘さが決まったら、天ぷらを揚げた天カスがあると思いますので、その天カスを、タレのなかに入れて、少し時間をおいて、こします。
 
こうすることでタレにコクが出ますよ^ ^
 
タレさえ出来れば後は簡単ですよね!!
 
お店で出てくるような絶品天ぷらを、是非マスターしてくださいね!!
 
 
さて、今日は以上です。
 
明日は、【板前流・・プロが作る鯖の味噌煮】についてレクチャーしようかと思います!!
 
楽しみにいていてくださいね^^