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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【ぶり大根】現役の板前が教える目玉が飛び出るほど美味しいぶり大根のレシピを公開!!

こんにちは!
現役板前のゆうきです。

今朝も6時20分に起きて市場に魚を仕入れに行ってきました。

 

いや、本当に早朝寒すぎですね…今日はジャンパーの下に6枚とホッカイロをお腹と背中に二枚貼り付けて、行ってきましたよ…

読者の皆様、風邪を引かれないよう、体調管理には十分お気をつけ下さい。

さて、今日仕入れたものは、8キロのブリ、紋甲烏賊5ハイ、真鯛一枚、真鯖5本を仕入れて参りました

モノの良いブリがあれば、ぜひ仕入れたいと思っていたので、良いものに出会えて良かったです。

良さそうな魚があると、板前心をくすぐって目がキラキラしてしまいますね。

今日市場から取ってきた魚の値段は、ブリ(100g80円…あれ一本で6400円もするんだな…)紋甲烏賊(100g50円)真鯛(100g120円)真鯖(一本300円)でした。

魚を仕入れて、早速お店に行き、魚の下処理を始めます!

水が異常に冷たいので、手の感覚がなくなりかけます…

板場は夏も厳しいけど、冬場も地獄だな…

まずブリから!!

鱗かきで鱗を綺麗に取って、タスキ落としで、頭を切り落として、腹を開いて水洗いします!!

水気を綺麗に拭き取ったら、3枚におろすのですが、さすがに8キロもあるとかなりの大きさと重さがあるので、物凄く捌きがいがありますね!

ブリの身、思った通りとても品質の良い物でした!!
これなら、何に使っても最高に美味しいことでしょう!!
 
良い素材に出会えると本当に嬉しくなりますね。



さて、ブリですが、お造り用に背身と、腹身を一つずつ皮を引きました。

残りの身は取り敢えず、今日は使いきれそうにないので、ぶり大根に使う部分だけ、のぞいて、後は皮は引かず、明日に持ち越します。

ブリは多少色は変わりますが、翌日でも全然、造り身として使うことができます!

ブリのアラ(中骨、カマ、腹骨など)はぶり大根に使いますので、取っておいて熱湯でシモフリをします。

シモフリとは、熱湯に材料を軽く潜らせたり、熱湯をかけたりすることにより、主に魚介類などの、臭みや滑りを取る効果があります!!

焚き物をする時などに主に使われる技術ですが、これをするのとしないのでは、出来上がりが全然違いますよ!!

さてブリの次は紋甲烏賊ですが、こちらも造りに用に上身にしていきます。

まずは甲と呼ばれるカルシウムが豊富そうな、背中の白いサーフィンのボードのようなやつを取ります。

これは小さなイカであれば、頭を下に向けて、胴と足の付け根の部分を両手でもって、まな板にグッと押し付けるようにすれば、スッと抜けます。

甲が取れたら、手で簡単に開けますので、開いて足と内臓を一緒に出します。(墨袋が入っていますので、潰さないように慎重に…)

この時、水を出して、イカにあてながら作業すると、仮に墨袋を潰してしまったときでも、そこまで真っ黒にはなりませんよ。

内臓を出したら、綺麗に洗って、水気を拭き取り、薄皮を剥がしていきます。

身の上と下に切れ込みを入れ、そこからグッと引っ張るとペリペリって、上手いこと剥がすことが出来ますので、是非やってみてください。

これで上身の完成です。ゲソは、炒め物や唐揚げにするととても美味しいですよ!!


真鯛は昨日説明したので省略して、次は真鯖の処理です。
 
真鯖は、〆鯖にします。
 
頭を落として、腹を開き、内臓をとったら、水洗いをして、三枚におろします。
両面に少し強めに塩を当て、1時間おきます。
 
1時間経ったら塩を洗い流し、生酢に30分つけます。
 
これで〆鯖の完成です。
 
最近では生で鯖を提供する飲食店も増えましたが、鯖にはあの有名なアニサキスという、危ない寄生虫が潜んでいます。
 
豆知識ですが、アニサキスは60℃以上で1分、マイナス20℃以下で24時間で完全に死んでしまいます。
 
つまり熱を加えるか、冷凍させれば、アニサキスにあたることはないということです。
 
飲食店で生で出てくる鯖というのは、超低温、超急速で冷凍されているから、安全なんですね。…まぁ、それでも100%保証は出来ないようですが…
 
 
さて、前置きが長くなりましたが、本日は現役板前流の『目玉が飛び出るほど美味しいぶり大根の炊き方』をレクチャーして行こうかと思います!
 
この時期のブリは、脂がのっていて、本当に絶品です!!
この時期ならでは、ですので、これを機会に是非とも覚えて、お店で出てくるような、本格ぶり大根を味わっちゃいましょう!!
 
家庭でも出来るよう、お店のレシピを自分流にアレンジしました!
 
〔材料三人前〕
・スーパーで売られているブリのアラや、切り身(脂の乗っているのは腹側です)  食べたい分だけ
(脂の乗っていそうなものの目利きが出来なければ、店員さんにどれが良い?って聞くのもアリだと思います。)
 
・大根 食べたい分だけ
 
・ゆで卵 食べたい分だけ
(ぶり大根に卵を入れるのは自分の好みです)
 
・生姜スライス適量
 
・水(本出し入り)
 
・薄口醤油
 
・濃口醤油
 
・本みりん(みりん風調味料じゃダメですよ)
 
・砂糖
 
 
まずブリのアラをサッとシモフリ(熱湯をさっとかけて、冷水に落とす)します。
 
大根は適当な大きさに切ります。(あまり厚く切ると、湯がく際に中々火が通りません。)
 
それを竹串がスッとささるまで、湯がきます。
 
スッとささるまで湯がくのが、大根を美味しく仕上げる重要なポイントです。
 
大根を湯がくのと平行して、ゆで卵も作ってしまいましょう。
 
さて、ブリ、大根、玉子の材料が揃ったらいよいよ、焚いていきます。
 
ブリ、大根、玉子、生姜を鍋に入れ、水(本出し入り)10、本みりん1、薄口0.5、濃口0.5の割合で、材料が完全に被るくらい、合わせ汁を入れます。
 
三人前ですと、水(本出し入り)が1000cc、本みりんが100cc、濃口が50cc、薄口が50ccといったところでしょうか。
 
材料の量によって、合わせ汁の量は調整する必要があります。
 
実は和食の焚き物というのは、出汁◯:本みりん1:醤油1という単純な割合で簡単に作れてしまうんですよ!!
 
これで沸いてから、30分〜40分程、弱めの中火で焚くだけで、それはもう、ほっぺたが落ちるような美味しいぶり大根が出来上がってしまいます。
 
が、更にぶり大根を美味しく仕上げるコツを伝授しましょう。それは作っている最中に常に味見をすることです!!
 
もし、もうちょっと甘い方が良いな、と思えば砂糖を大さじ一杯くらい入れてみます。
 
もし、もうちょっと、濃い方が良いなと思えば、本みりんと、濃口しょうゆを同割で少し足してみます!!
これであなただけの、とっておきの最強クラスに美味しいぶり大根の完成です。
 
是非作ってみてくださいね!!
 
明日は、現役の板前が教える本当に美味しい天ぷらの揚げ方、天丼の作り方をレクチャーしていきますので、是非ブログを見てくださいね!!