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現役の板さんが伝えたいお役立ちレシピブログ

プロの現役板前がオリジナルレシピを公開します!

【見なきゃ損!】プロの板前が教える本格西京焼きのレシピを公開!!

こんにちは!
板前歴10年のゆうきと申します。
 
料理が好きな方や、主婦の方、一人暮らしで料理をする機会のあるすべての皆様に、現役板前という目線から料理に関する役立つ知識を少しでも提供できればと思い、ブログを立ち上げました。
 

 

一日の流れと共に書いていきますので、宜しくお願い致します。
 
 
 
今日も、魚の仕入れから、僕の1日は始まります。
 
朝6時20分に起床して、車で魚市場まで魚をセリに行きます。
 
 
気温が氷点下なので、分厚いジャンパーの下に6枚も服をきて、市場に向かいます。
 
魚市場に着くと7時からセリ開始です。
 
魚市場の社長(せり人)がセリ台の上に立って、『魚セルよー』の合図でセリが始まります。
今日出ていた魚は、マアジ、丸アジ、サヨリ、赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコ、ホゴ、クロヤ、サワラ、真鯛、チダイ、オコゼ、瀬戸貝、タコ、紋甲烏賊、アワビ、名古屋フグ、トラハゼ、まごち、ぶり、など(他にもたくさんあります)です。
 
この中から、材料を仕入れます。基本的には今日使いきれるものだけ仕入れて、出来るだけ新鮮なものをお客様に提供出来るように心掛けます。
 
魚の鮮度や値段を見ながら『今日はなにが良いかな〜』『なにが売れるかな〜』『なに作ろうかな〜』とか考えて仕入れするのは、板前の楽しみでもあります!!
 
今日は、粋の良さそうな真鯛(100g120円)、マアジ(100g120円)、赤ナマコ(2キロ入り3000円)、小ぶりなサワラ(100g120円)、タコ(100g150円)、主に刺身用の材料をメインに仕入れをしました!!
 
参考までに、他の魚は丸アジ(100g30円)
黒ナマコ(1キロで200円)オコゼ(100g100円)サヨリ(100g150円)ほどでした。(平均)
 
セリなので、その日その日で値段がだいぶ違うこともあります。例えば天然の真鯛が大量に入荷して、買い手がいなくて100g20円で落ちることもあります。
 
仕入れをした後は、そのまま店に向かい魚の下処理です。
 
真鯛はお造りにするので、鱗を鱗かきでキレイ取って内臓を出し、流水でよく洗った後、三枚におろして、皮を引いていつでも刺身に出来るように、上身にしておきます。
 
天然の真鯛は養殖の鯛と違って、脂分が少なく、皮を引くのが少し難しいですね…
 
マアジは姿造りにするので、おろした後の骨と頭は捨てずに取っておきます。
 
ペティーナイフを使って骨に沿っておろすと簡単におろせますよ!
 
赤ナマコは、半分に割って綺麗に水洗いしたら、水気を拭き取り、食べやすい大きに包丁でスライスしていきます。
 
サワラは〆サワラにするので、鯛と同様、水洗いをして、3枚におろしたら、強めに両面、塩をあてて、1時間半おき、その後流水で洗い流し、生酢に30分つけます。
 
タコは頭をひっくり返して、内臓を取り除き、塩で揉んで滑りを取ります。(かなり強く揉まないとタコの滑りは中々落ちません)滑りが取れたら、
沸かした湯の中に薄口醤油ひと回し分くらい入れて、10分ほど茹でます。
 
 
これでとりあえず、市場で仕入れてきた魚の処理は終わりなので、お昼の営業の準備に取り掛かります。
 
11時から営業ですので予約がたくさん入っている日ですと、かなりばたつきますね…
 
 
 
さて、本日のお昼の日替わりランチは『マナガツオの西京焼き』でした!
そこで今日は現役板前ゆうき流の『マナガツオの西京焼き』のレシピを公開したいと思います。
 
マナガツオなんて、使わないよ!!という声が聞こえてきそうですが、別の魚、例えば、さわら、タラ、サーモン、鯛などでも全然応用可能で、美味しくできますので是非試して見てくださいね!!
 
お家で、お店で出てくるような、絶品の西京焼きができますよ!!
 
【材料3人前】
 
・魚の切り身  6切れ
 
両面に軽く塩を当てます。大体30分くらい待って、キッチンペーパーなどでふき取ってください。これは魚の臭みを取るのと、若干の下味をつけるために
行います。
 
・粗味噌  魚が漬かるくらいの量
 
・煮切った酒・煮切った本みりん (酒1:みりん2の割合)
 
粗味噌のままだと固くて漬けれないので、酒1、みりん2の割合で味噌の中に入れて混ぜ、味噌を柔らかく伸ばします。
 
具体的な分量ですと、粗味噌が180㏄のお玉一杯、酒が大さじ1、みりんが大さじ2といったところだと思います。
 
尚、酒とみりんを煮切るのが面倒な方は、そのままでも大丈夫です!!
 
魚をつける味噌床ができたら、下処理を行った魚に味噌が全体的にかぶるように漬けてください。お店ではガーゼを使ってきれいに並べて漬けますが、一般家庭ではそのまま漬けて大丈夫です。
 
漬けたら丸一日冷蔵庫の中に保管して、漬かるのを待ちましょう。
 
薄い切り身&直漬けですので、一日あれば十分に漬かると思います。漬かっているかどうかは、魚を見れば、素人が見ても一目瞭然でわかりますよ!!
 
 
ここまでできたら、あとはフライパンで焼くだけです。
 
味噌は3回くらい使いまわしができるので、ある程度手で綺麗に味噌をとった後に、キッチンペーパーできれいにふき取りましょう(味噌はもったいないのでできるだけ捨てる部分が少ないように)
 
 
一般家庭では主にフライパンを使用すると思いますが、フライパンで焼く場合はクックパーを使います。(少しめんどくさいですが、美味しい西京焼きを食べれると思って我慢してください)
 
クックパーを下に引いて、片面を弱火で約8分、ひっくり返して約5分焼きます。これでお店で出しているような美味しい西京焼きができるはずなので是非試してみてくださいね!!
 
 
 
明日は今が旬のぶりを使って【プロの板前が作る本格ぶり大根】の作り方をレクチャーしようと思いますので、ぜひブログを見てみてくださいね(^^♪